抢位新“风口”!运城预制菜产业观察_Kaiyun官方网

2024-02-05 00:32:01
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本文摘要:抢位新“风口”!运城预制菜产业观察

每天早上10点,一辆来自闻喜县礼元镇一家农民专业合作社的货车,都会准时将1000公斤韭菜送进运城市三馨食品有限公司院内;而在两个小时之前,该公司装载着包子馅料的车辆也准时出门,为150家门店进行“日配”。

抢位新“风口”!运城预制菜产业观察

每天早上10点,一辆来自闻喜县礼元镇一家农民专业合作社的货车,都会准时将1000公斤韭菜送进运城市三馨食品有限公司院内;而在两个小时之前,该公司装载着包子馅料的车辆也准时出门,为150家门店进行“日配”。

  这样的场景,每天都在发生。

进出之间,浓缩着我市预制菜行业从原料到产品的转化脉络。

  今年,预制菜写入中央一号文件,7月底,山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》,预制菜产业成为厨房社会化背景之下三产融合的新业态。

我市作为全省预制菜的产业重镇,面对这一新“风口”,又该如何抢位、卡位,持续领跑?记者近日进行了采访了解。

抢位新“风口”!运城预制菜产业观察_Kaiyun官方网(图1)

成长

“餐”而优则“制”

  在三馨食品二楼的墙壁上,挂着一幅白描长卷,展示了企业的成长史。

  市场运营部负责人任素飞,已是“企三代”了。

她的爷爷上世纪80年代从餐饮公司退休后,开始在街边自制元宵售卖。后来规模慢慢扩大,用工也慢慢增多,为了在淡季也能留住工人,就针对宴席需求开发了南瓜饼、春卷、芝麻球等产品。

再后来,又在村中新建了一座院子专事生产。

  2014年,三馨食品再次面临规模扩张的时候,被招商引资至盐湖区高新技术产业开发区建厂。

  新厂刚投运时,偌大的车间内只有一条饺子生产线。而如今,同样大的地方却只能容得下成型车间,包括4条包子生产线、2条饺子生产线、3条馄饨生产线。其他的预处理、蒸制、速冻、包装等流程只能分设其他地方了。

  如今,企业已经成长为占地80多亩、拥有十多条现代化生产线及6万吨低温冷库的大型速冻食品生产企业。公司产品涵盖关公大宴系列水饺、馄饨、汤圆、包子等50多个单品,产品销往陕西、河南、河北、安徽、天津等省市。

  相对于三馨食品家族式的传承发展,山西明收食品有限公司打得则是“团队战”。

杨明收作为运城餐饮业的领头人,曾成功开设运城银湖饭店、菊花酒楼、空港度假村、明收源主题宴会酒楼、明收源酒店、侯马银湖大酒店、西安银湖小吃城等20余家大型综合餐饮酒店企业。

数十年餐饮行业的打拼,杨明收培养了一大批人才,其中一些成为他创业团队的中坚力量,组成了公司的核心研发团队。

上世纪七八十年代,杨明收就在春节前尝试做扣碗,后来又在当时的空港度假村配备简单的封装设备,之后又建厂、改扩建,最终成功掌握了常温保存预制食品的生产技术。

2021年,公司投资1.2亿元建设了目前的新厂,占地30余亩。如今,公司已经成长为集研发、生产、销售于一体的大型食品加工企业。

“我们的业务主要包括生产常温保存的扣碗系列方便菜品,专供快餐店使用的成品料理包,供应大型企事业单位、饭店、学校食堂的半成品食材、净菜加工,进入超市、社区、家庭的预制菜加工等。”明收食品副总经理陈珺说。

与明收食品餐饮实体和预制菜生产“两手抓”不同,曾经运营运城一线快餐品牌麦香斯的山西晋膳康元食品有限公司,如今已经不再经营餐饮实体,一门心思投入到预制菜的生产中。

“麦香斯餐厅在高峰时期,除了运城13个县,临汾、郑州、西安等城市也开有店,总数达到20多家。

”晋膳康元董事长任清莲说。

正是因为发展连锁餐饮的经历,晋膳康元对餐饮行业人工成本与厨师技术两个痛点的感触颇深。早在2015年之前,公司就在闻喜县建厂,为公司经营的餐饮店供应预制菜。

“当时北方几乎没有专业的预制菜生产企业,我们早期也使用南方企业的产品,但产品的落地性较差,口味也不适合本地消费者。我们需要的在市场上找不见货源,只能自己做了。”任清莲说。

让她没有想到的是,预制菜行业发展很快,最终经过慎重考量,公司决定不再经营餐饮实体,而专职去做更前端的预制菜市场。

就这样,在晋膳康元的企业布局中,预制菜从刚开始的为人做配套的“配角”,逐渐发展并顶替成为新的“主角”。在这个过程中,企业也成长为一家集产品研发、规模生产、个性定制、OEM代工、物流配送于一体的创新型预制菜食品生产企业,公司主营产品包含方便膳食、元气粉面、康养粥道三大系列,涉及速冻方便菜肴制品、花色面米制品、调味水产制品、汤料制品、肉糜制品五大品类近百种产品。

以三馨食品、明收食品、晋膳康元为代表的速冻食品加工企业,是我市预制菜产业中业态较新的一大门类。而人们比较熟悉的,比如以福同惠、闻喜煮饼、家乐锅巴、好美味食品为代表的主食深加工企业,以“老冯家”“老张家”为代表的调味料、酱菜生产企业,以永济大象、象丰农牧、晋星牧业为代表的肉鸡加工企业等。这些,共同组成了我市预制菜的产业矩阵。

根据市农业农村局统计,全市市级以上农产品加工龙头企业共有336家。

其中,预制菜企业124家,主要包括优质果菜类、饮品酿品类、主食糕点类、中药材类、肉蛋制品类,基本覆盖了所有农业领域。

创新

更有效地解决痛点

  预制菜是个新概念,但并不是一个纯粹的新事物。

  热个八宝粥,再煎张手抓饼,简单的早餐可能是预制菜;

  吃碗炸酱面,再配个狮子头、卤鸡爪,常见的午餐也可能是预制菜;

  街头巷尾那些没有明火却出餐极快的快餐店,那些主打外卖、菜品较少的“美团店”,更是预制菜的主战场。

  所谓预制菜,就是利用现代化、标准化的流水线,将食材提前做好,消费者经过简单的加热、蒸、炸等方式就可以食用的便捷菜品,常见的八宝粥、罐头、速冻水饺、自热火锅等都属于预制菜。

  在行业内预制菜被分为四大类:

即食 即热 即烹 即配

  对餐饮企业而言,预制菜最大的好处是提高出餐效率、降低人力成本、提高食品安全性、确保风味稳定。而对于普通消费者,则可以很好地解决不少人“想做饭却没时间”“想吃点好的又怕麻烦”的痛点。

  帮数量巨大的小型餐饮店降低厨师成本甚至取消厨师岗位,帮普通人解决做饭的时间成本与技术门槛问题。

这些痛点的解决,成为预制菜产业发展的基点。

  我市的预制菜产业位于全省领先地位,发展较早,积淀较深。采访中,不少企业都制定有自己发展规划,在不同方向创新发展。

  一些企业加大投资,扩大规模,提高产能。

  记者来到晋膳康元时,该公司最新的改扩建项目已接近尾声,工人正在处理车间地面和墙面。

因为要将新车间与老车间贯通,车间这几天处于停工状态。

  该项目投资2000余万元,新建2000平方米标准化生产车间和速冻仓、保鲜仓,同时对原生产车间进行了全面升级改造。

“我们对生产车间从地面、墙面到吊顶、通风等都进行了严格的净化处理,整个车间的标准化程度将有大幅提高。”任清莲说,项目完工后,生产车间面积将增加三分之一,生产线增至6条,加上采用自动化水平更高的新设备,产能可以提高3倍。

  除了提高产能外,该公司今年还集中研发、推出了一批新产品,如今小炒黄牛肉、椒麻鸡、雪菜牛肉面、红烧排骨面等七八种新产品已经上市。

预制菜的客户主要分两类:

B端主要面向酒店餐饮、电商、商超、批发市场,用户更关注运营成本;  C端主要面向家庭,用户更注重品质与性价比。

  目前的预制菜市场主要以B端市场为主,但C端占比正不断上升。

  B端决定着现在,C端决定着未来。我市不少企业,已经开始围绕C端悄然布局。

  今年以来,明收食品针对家庭用户,不断开发出新菜品。新菜品每份200克、价格在10元以内,以超市、便利店、菜店为渠道,主打家庭消费者。

  这些新菜品是宫保鸡丁、鱼香肉丝之类的“通用菜”,明收食品的目的,就是通过推出口感适应性更强的产品,打破传统预制菜的地域性瓶颈,撬动长江以南的市场。

目前,该公司推出的新菜品已有21个。

  还有的企业,正通过业态创新,探索产品落地的新形态和企业发展的新模式。

  三馨食品今年与专业运营公司合作,在太原、西安等城市设点,探索如何让自己的饺子产品更好地直接面对消费者。

“我们通过不设堂食纯外卖、与现有饭店合作做‘店中店’、建设功能完整的体验店等模式,进行试验,看哪一个模式效果更好,模式确定后将会全面复制。”任素飞说。

  我市预制菜企业除选择在各自擅长的细分赛道发力深耕外,同样也会在取长补短、互相借鉴的基础上,进一步创新开发,共同做大市场。

  去年春节,三馨食品创新开发了蒸碗礼盒新产品,包括鸡鸭鱼肉共10个菜,价格不到200元。礼盒拿回家,稍作处理一桌菜就完成了。因为准确把握住了特殊节点的特殊需求,产品一推即“爆”,年前仅仅生产了15天,销售额就达到100多万元。

未来

把握万亿级新“风口”

  采访中,说起记者曾经买过一种小油条预制菜,在家自己炸但因油温没有控制好,口感很硬无法食用的事情,任清莲连称理解。

  “我们现在一些预制菜食用前的处理,比如一些油炸类食品,用什么容器来炸,油温需要多少,还是有要求的,否则是达不到预期效果的。

”她说。

  如何让预制菜产品的适应性更强,处理门槛更低,直接决定着预制菜产品的消费体验。

  但是,最影响预制菜走进千家万户进程的,是消费观念。

  长久以来,因为处理工艺与储存技术的限制,人们形成了预制菜不新鲜、口感差的观念。但现在的食品处理工艺、冷冻储存特别是速冻技术的提升以及先进设备的使用,已经可以较好地保证食品的鲜度与口感了。

  消费者观念的改变需要时间,预制菜市场的培育和成长也需要一个过程。缩短这个时间和过程的核心,就是做好产品。

  预制菜产业作为一二三产融合的新型产业,跨界味极浓。跨界的过程,绝不是简单的“小锅换大锅”的量的增加,而是思维和技术的重新适应和全面跃迁。

包包子简单吧?但要搭建生产线、大规模地生产包子,难度系数却完全不一样。

  2019年,三馨食品推出了包子新产品,先是手工来包,后来又上了小型设备,为的就是稳扎稳打,最大限度降低研发新产品的风险和成本,但研发过程依然状况百出。

“一个包子只要露菜或渗出油,哪怕只有一点儿,或者馅的位置不在包子的正中心,哪怕只差一点点,那就是次品,不能上市。

”任素飞说。

  不能上市,但吃着是真没问题。于是,包子成了公司食堂的“常客”,直吃得员工宁拿馒头也不愿碰肉包子。

  自己琢磨,调试设备,改良技术,甚至还增添一些设备,但问题还是没有彻底解决。直到最后与杭州一家技术公司合作,对包子加工时的温度、饧发时长、压面遍数甚至车间的温度、湿度等等,进行了全面调整,产品质量才稳定下来。

  攻克技术难关之后,包子的销量半年时间增加了一倍,成为继饺子之后的公司第二个主打产品。

  发展离不开创新,在试错过程中获得的非通用型、成本高昂的流程和细节,才是各家企业最核心、最有价值的“秘密武器”。但从产业整体发展来看,这种单打独斗式的技术攻关,往往成本高企,迫切需要更高层次的协调与联动。

  预制菜产业不是简单的工业投资,产业链条极长,不仅横跨一二三产,还涉及产业生态的要素协同、原料供应、工业转换、渠道建设等。

  三馨食品每天要消化大量的蔬菜和肉制品。

仅韭菜一种,每天就需要1000公斤。正是这份每天配送韭菜的订单,让闻喜礼元一家原本销售韭菜的公司,近几年建设了生产基地、成立了专业合作社,发展迅速,实力大增。

  采访中,各家企业都有用本地原材料的想法,但往往因为供给方面的原因,而不得不舍近求远。

明收食品用的五花肉,来自一家外地大型企业,就是因为人家的产品分割更加精细,更方便企业使用。

  随着产业规模的扩大,这种产业生态的要素协同和体系搭建,将会越来越重要。

  相比于其他成熟的产业,处于“风口”中的预制菜产业,还存在一些制约和障碍。

比如,消费观念的改变需要时间,市场培育还得一个过程;产品口感与风味复原难度大,标准化生产程度不高;技术创新亟待加强,产品研发需继续加力;冷链物流配送能力制约行业发展,物流成本控制需要提升,等等。

  影响发展是问题,解决问题是机会。

市场经济,最宝贵的就是机会。

  2023年中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。

培育发展预制菜产业。”7月31日,“恢复和扩大消费20条”中专门提出支持餐饮服务消费,加快推进预制菜基地建设。

7月底,山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》,提出到2025年,全省预制菜加工销售收入超过350亿元,建设10个产值超亿元预制菜产业链,培育20个预制菜示范企业,打造10个预制菜知名品牌;

  2020年中国预制菜行业CR10仅6.7%,其中头部企业市场份额均在2%以下。行业集中度较低,层级尚未固化成型,市场机会充足;

  近年来的预制菜行业年产值保持着20%的高增长率,预计2023年全国预制菜市场规模将达到5100亿元。

  政策红利持续释放,行业层级大局未定,未来发展空间巨大,预制菜已经成为一个新的产业“风口”。

  预制菜产业一头连着田间地头,一头连着大众餐桌,是推进产业融合发展、满足消费升级、关系居民饮食健康的重要产业,更是推动产业兴旺的重要载体。

  今年以来,我市积极组织预制菜企业参加各种展会,宣传推介运城预制菜,签订意向订单150余个、金额1374万元。同时,邀请中国饭店协会、正大集团、北京一亩田等企业团体到我市开展预制菜企业调研和合作洽谈,签订各类合作协议十余个。

以预制菜为主题,举办2023·运城小麦文化节暨中国特色面食名城推介大会,引入央视农业农村频道《乡村大舞台·好物节》栏目,在运城举办“运农优品”专场推介活动,组织中国面食预制品高峰论坛,进一步扩大运城特优农产品知名度和市场占有率。

  另外,我市还牵头筹建了运城市农产品深加工贷款担保基金,3000万元首批担保基金和3亿元合作银行涉农贷款资金,用以解决预制菜等农产品加工企业融资难、融资贵等问题。同时,积极争取省级资金600万元用于支持我市预制菜产业培优项目,以重点项目为引擎带动全市预制菜产业高质高效发展。

“当前,全国各地都在布局发展预制菜这个新产业,这是农产品加工业发展的大趋势,也是万亿级市场的风口产业,我市将抓住发展契机,支持引导企业加大研发力度,支持老冯家食品、三馨食品、晋膳康元、永祥和等企业开发品类丰富、健康营养、快捷便利的预制菜产品,打造‘从田间到餐桌’的全链条发展格局,将运城特色餐饮融入预制菜,让更多有特色的运城味道走向全国。

”市农业农村局相关负责人表示。


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